引导案例
对于初学者来说，调味可以说是第一大难关了。即使在咸淡方面掌握了，但对不同调味配比方面又遇到一个拦路虎，甚至有些工作了几十年的老厨师也不能在调味配比方面自由驰骋，因此，做不达味常是厨师的烦恼之事。
分析：要掌握好调味工艺，除了按标准化配置投料，勤于练习外，对味觉、味性、味素的了解是至关重要的，同时对调味品的浓度、使用性能的了解也十分必要。每种菜品的调味都有其特定的调味程序，如果违背这种程序必将造成调味的严重失败。
一、调味的生化基础与特性
（一）口味——味觉
口味是指食物在人的口腔中给予味觉器官刺激感受的性状。刺激的感受叫味感或味觉，与触觉合称口感。人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密，特别在舌的背面、舌尖和舌的侧缘，小部分分布在咽喉、软鄂、会咽处。这是一种化学感受器，适宜的刺激是能溶于水的物质，这方面，唾液成为天然的溶剂，与食物中水促成了味觉对刺激的反应。这种刺激有时是单一的，但在大多数情况下是多项的、复合的、综合的。味蕾受到刺激后通过神经冲动传入中枢，从而产生了味觉。
影响味觉的基本呈味物质叫味素，一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩、凉、碱和金属等10个基本类型的味素。原料固有的原味叫基本味，因此，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩被认为是本味性质的七原味，这是最为常见的七大类型基本味。每种基本味类型中都具有许多不同来源的味素，每种味素之间都存在着味质的差异性，这就构成了味觉的丰富性。在丰富多彩的味觉中，始终以咸、甜为主味，其他皆是辅助味。而碱和金属味被普遍认为是不良味感。
与绘画色彩中原色原理相似，调味以七原味为基础，将两个以上基本味相加可以产生无穷多的复合味，将多种呈味物质同时入口，味觉的敏感度因味蕾分布和数量的不同而不同。对甜味是舌尖，对苦味是舌根，而酸与咸是舌缘比其他部位更敏感，对鲜味则舌根部分感觉最强。味蕾对不同味素前后、强弱的感受构成了具有层次性、程序性、具有浓淡节奏的复合式味觉快感，这种由两种以上基本味素组合构成的味觉类型，被传统称之为“复合味”。
味觉具有高度的敏感性、融和性、习惯的养成性、关联性和变异性。
（1）味觉的敏感性 味觉的敏感性表现在对味感的高度兴奋，通过神经几乎以极限速度传递信息，从刺激到感觉仅需1．5×10－3～4．0×10－3s，比视觉、听觉、触觉都快得多；其次，味觉的高辨别力，可以感受到各味素之间呈味味质的细微差异，例如人舌能清楚分辨果糖、蔗糖、麦芽糖等许多糖类不同的甜味味质。实验证明，这种分辨具有种以上不同的味觉信息。
（2）味觉的融和性 味觉的融和性是指多种不同味质的味素在口中相互融和形成全新味觉的现象。这里人的唾液与此关系极大，味素须溶于水才能进入刺激味细胞，而口腔内腮腺、颌下腺、舌下腺和无数唾液腺分泌的唾液是味素的天然溶剂，其分泌量和成分受到食物种类的影响。例如，对酸性或干燥性食物其唾液就分泌最多，而对涩性或汤羹性食物就较少。食物在口腔中通过咀嚼、搅拌等作用，各种异质性味素被融合在一起，产生各种相乘、相抵、对比或变味变化，给人以混合的综合味觉。
（3）习惯的养成性 人对各种口味具有选择性适应的特性。一般来说，能引起味觉快感的就会适应，反之则不会适应。当你品尝一款新菜时，如刺激能使你产生味觉快感时，你就会适应这种菜品的口味，并能长久地保留这种味觉经验，进而一有饮食的机会便会主动选择，长久以后便养成习惯，成为嗜好。在一定的味环境中，味觉具有永久的适应性，形成地方性、季节性等特征，例如四川人重麻辣、山西人喜重醋、山东人嗜葱蒜、江浙人好糖蜜、福建人爱淡食。有调查显示，在吃盐方面，荷兰人每日3g、美国人5g、日本人近10g。至于个人嗜好方面更是复杂纷繁，正所谓“众口难调”。不仅如此，有时味觉还表现出一定的病理适应性，例如肾上腺皮质功能低下的人，由于氯化钠排出量增加，血液中钠离子减少，就会主动选择含盐量高的食物，以维持机体内环境的动态平衡。再如，大多数孕妇对酸物质抱有比往常更大的兴趣，并对一些其他往常曾经喜爱的口味感到厌恶；而高血压患者则会自觉地食用低糖低盐的食品等等。目前已有更多的研究说明，味觉的习惯养成特性是人对饮食生理与心理动态平衡的适应过程。
（4）味觉的关联性 关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。如前所述，菜点的风味是人对其味觉、嗅觉、触觉和视觉的综合感受，其中味觉与其他各种感觉的关联性极其重要，在将各种感觉串结成菜点风味的特色形象时，首先是味、嗅两觉的关联。口味与气味的相互影响构成了良好风味的核心，气味作为口味的先导，直接影响着口味感受度的强弱优劣。另外，触觉与视觉的优劣也直接从心理上影响着对味感的认识，例如：一条烧碎的鱼和一块烤焦的肉与白嫩的鱼和枣红的肉相比，其对味觉的关联性不言而喻。
（5）味觉的变异特性 味觉的变异是指在一定因素条件影响下，对原味觉感受的变异。使味觉变异的因素很多，有生理的、环境的、温度的、季节性的等等。味觉的变异首先与年龄有关，味觉随年龄的增长而变异，以50岁为度，敏感性明显衰退，这种变异对酸不明显，对甜味是1／2，苦味（奎宁）约是1／3，咸味是1／4。这种衰退现象与口腔内感觉器官的发达程度相关，成人舌面味蕾约1万个，随年龄增长而减少，唾液分泌亦然。幼儿时期对糖的味觉敏感度是成人时期的两倍。另外，味觉习惯也会随生活环境的变异而变异，例如江南人长期在西南生活，会使之清淡的味觉习惯变异为对辣食的习惯等等。在温度方面，能较佳刺激味觉的是10～40℃，而以30℃左右味觉最敏感，以此为基点，温度的降低或升高其味感都会减弱。在季节方面，寒冬口味会显得重些，但到炎夏则会变得清淡等等。
了解了味觉的以上特性对调味的设计与加工具有重要意义。
（二）味性——味素
如上所述，呈味的基本物质就是味素，味质是其结构成分，而味性则是其呈味的性质，例如，柠檬酸是呈酸的一种基本味素，其味质是属于有机酸，味性是其广泛分布于水果之中的酸味素，在调味中具有刺激、开胃、爽快的酸味特点，用于对咸、甜、辣等味觉的调节，并具有缓冲、掩盖、脱臭等作用。下面将基本味性与味素作一概括性讨论。
1．咸味味性与基本味素
咸味是表示中性盐的味，呈纯粹咸味的味素只有食盐，亦即氯化钠。在菜肴调味上咸味被认为是首席基本味，是百味之主、调味之“骨”，有了咸味才真正有了“菜肴”，才能使其真正起到辅佐主食的“妙”用，才能使百味融和得更为鲜美。因此传统上有“无咸不成菜”之说，咸味是一切菜肴调味的基础。咸味的重要地位不仅在于人体对盐分的生理需要，还在调味中发挥的电解质和渗透剂的作用，最重要的是将主、辅原料中天然的鲜味物质溶解出来，从而增强食物的本质的、内在的鲜美，使原本无味或缺味的食物变得香鲜可口起来。即使在一些以甜为主的菜肴里面，亦须添加适量的盐，在对比作用下增加甜味的厚度，并使之更为突出，使甜味更为鲜爽而没有甜腻的感觉。盐的渗透作用能将鲜美的口味一直深入渗透到原料的内部，使之达到内外口味的均衡，从而使菜肴风味从整体上得到增强。
根据食盐浓度和味觉的关系，0．05％食盐水同纯水比较，感到溶质的存在，但未感到咸味。在0．1％～0．15％范围内才能判别出咸味。一般来说菜肴中食盐含量0．8％～1．2％是令人满意的。据测试，清汤食盐量0．5％、浓汤1．0％、炒蔬菜1．2％、煮肉类1．5％～2．0％为适宜。在富含氨基酸的菜肴中，一般食盐量偏高，这是氨基酸能缓和咸味的缘故。在菜肴中，用于辅佐主食食用的食盐量应偏高，若用于单食则应偏低，这就是筵席菜肴与一般餐饭菜肴的区别之一。
由于盐具有较强的渗透性，腌制原料不仅可脱水防臭，还能产生特有的腌腊风味。但盐可使蛋白质凝固，在加热过程中多量使用或过早足量使用，会使豆类、肉、禽、鱼、虾、蟹以及涨发原料萎缩、失水、致密加强，从而延长熟烂时间，破坏应有的质量，并产生使人厌恶的味感。又由于盐的电解质作用，少量、适时的运用，可提高原汤中浸出物质量，增强鲜香细嫩的风味。例如，在炖鸡的初期，放少量盐（约0．2％～0．3％）能加速其熟烂，并保持汤质的清醇。
咸味与其他基本味关系复杂，特别与鲜、甜、酸、苦之间关系密切。
（1）咸与鲜味 咸与鲜在食品中具有共生关系。鲜遇咸则增强，反之则减弱，盐作为天然的助鲜剂，必然地与鲜味共存。据测试，在炖鸡中，由于添加了相应盐分，其鲜味被增强了十至数十倍；反之，如白水中无鲜味，则咸味显得单薄而有苦涩之感。鲜味对咸味具有缓和与减弱的作用，并使咸味具有醇厚柔绵的质感。
（2）咸与甜味 咸与甜味具有增减关系。在浓度2％的盐溶液中添加20％蔗糖溶液，味觉现象为咸甜相抵；0．15％的盐溶液中添加25％蔗糖，甜味增强；0．05％盐溶液中添加50％蔗糖则甜味最强。
（3）咸与酸味 在1％～2％、10％～20％盐溶液中各添加0．1％醋酸，咸味增加；若在同浓度的盐溶液中分别添加0．3％以上醋酸，则咸味减少。少量酸可使咸味增强，多量又会使之减弱。
（4）咸与苦味 此两味具有互增又相抵的关系，微量的苦味可增加咸味的强度，反之亦然。在味强度相对接近时，两味相和则彼此相抵。
咸味素除了氯化钠外，在一些病理需要方面，采用一些近似于咸味的物质代替食盐，有氯化钾、谷氨酸钾、葡萄糖酸钠等。但这些咸味与食盐的味质具有明显差异，不能在正常情况下使用。
2．甜味味性及基本味素
甜味是由含生甜团及氯基羟基的糖类化合物对口腔中的味蕾刺激所致，这是一种使味蕾松弛舒缓的愉快感觉。以蔗糖的甜味为代表，甜度高低适当，甜味较纯，以此为标准成为与其他甜味剂比较的参数。
甜味是人们最喜爱的口味，其地位与咸味同等重要，在点心调味方面是比咸味更为重要的主味，能被单独使用。甜点被作为家庭点心的主流有别于以咸味为主的菜肴和以淡味为主的面饭主食而具有独立的风味价值。甜味在点心调味中能由其他的味辅助形成多种以甜为主的味觉，因此咸味为主的点心无论在产品数量还是口味品种方面都大大地少于甜点。然而在菜肴调味方面，地位仅次于咸味的甜味，起到重要的辅助咸味的作用，因此，以甜为主的菜肴品种同样也大大地少于以咸为主的菜肴。在中国，咸味是菜肴的主味，而甜味则是点心的主味。甜味具有浓厚的掩蔽异味的功能，甚至能使一些苦味原料变得甜美。在菜肴中甜味与咸、辣、酸、鲜配合，使味觉平缓丰厚而复杂，具有突出改善风味的意义，在烹饪工艺中主要使用天然甜味剂，而且用量在调味品中最多，除了糖类还有糖醇、蜂蜜等。人工合成的糖精一般不受欢迎，其他甜味素如甘草苷、甜味菊苷、甘茶素等等，也只能因病理的需要而使用，实际上在烹饪工艺中主要使用的是蔗糖和饴糖。
蔗糖的主要制品是白砂糖、绵白糖和冰糖。白砂糖是由原糖脱色后重结晶体，色白透明纯净，属单斜晶系。绵白糖是白砂糖加入少量转化糖或饴糖制成，晶粒由于在快速冷却条件下生成而十分细洁。两者在甜度上略有差异，在一般情况下，两者同等甜度界限是白砂糖4g／1升水相当于绵白糖3g／1升水，冰糖则是砂糖的再制品，结晶更为纯净，口味更为纯正。
砂糖有较大的溶解度，在0℃时，其饱和溶液含64．13％糖，在℃时饱和溶液含82．97％糖，将砂糖溶液煮沸，其中一部分转化为葡萄糖，在～℃时转化加快。若有酸性物质存在，则虽然在℃以下亦可使转化速度加快，无机酸较有机酸作用更为强烈。
饴糖主要的成分是50％的麦芽糖、30％的糊精和少量的葡萄糖，甜度弱于砂糖近1／2，但稠黏度、光度较好，口味柔爽干和，一般与蔗糖配合使用，或用于着色，一般情况下不单独调味。目前由于人们对甜味需求更为复杂的变化，用单一的蔗糖调味的传统方式也随之发生了变化。用多种糖混合使用已成为一种时尚，一般有如下方式：
①白糖＋饴糖（增加光度、稠黏度、减缓甜强度）
②白糖＋蜂蜜（增加光润度、清香和甜鲜度）
③片糖（冰片糖）＋蜂蜜（强化甜鲜味、增加光润度）
④白糖＋葡萄糖粉（保持甜度、减缓强度、增加鲜度）
⑤葡萄糖粉＋蜂蜜（强化甜度的柔美、增加清香感）
另外应用饴糖或葡萄糖代替蔗糖也是目前人们对菜肴中甜味平缓的一种追求。应用果糖、山梨酸和木糖醇代替糖，对糖尿病人和高血压患者的健康具有积极的意义。
甜味与咸、酸、苦、辣关系最为紧密。
（1）甜与咸味 如前所说，甜与咸的关系既相抵又相增。在咸甜相抵时能激发出近似鲜味的味感，令人愉快，咸甜混合味觉是菜肴调味的一大类型。甜味比重因不同地区与菜肴而异，一般以感观评价味感的重量比，咸中有甜的为8∶2；咸甜适中为7∶3，咸出头，甜收口为6∶4，而冰糖扒蹄的咸甜味比为4∶6。在烧菜中，极少量的甜味能增加咸味的厚度，使咸味平缓而有回味，改变菜中鲜味质量，使之产生浓鲜的味觉。然而甜味并不单纯直接对鲜味发生关系，而必须在咸味协同参与下才能达到理想的效果。
（2）甜与酸味 甜味与酸味关系致密，甜与酸在味感比重上达到平衡是一种非常爽口诱人的味觉，称之为甜酸味，是菜肴调味中的一个重要类型，将蔗糖调制成5％、10％、25％、50％的溶液；将醋酸调成0．01％、0．1％、0．3％、0．5％的溶液，再将两种溶液混合，甜味因添加醋酸而减少，酸味亦然。这不是量比关系，而是与pH值有关。在0．3％醋酸溶液中添加多量糖，酸味也难消失。在0．1％醋酸溶液中添加5％～10％蔗糖，则味觉比重相平衡而甜酸适中，这是熘菜的糖醋滋汁所用的习惯味觉。
（3）甜与苦味 甜味与苦味是相抵的关系。据测试，0．03％～0．05％咖啡因溶液中，添加25％～60％的蔗糖所产生的混合味感是最令人满意的。苦味如果没有甜味的配合，在菜肴调味中则一般是不受欢迎的。
（4）甜与辣味 有许多菜例说明，甜味对辣味具有压抑与减弱的作用，在火热的辣椒里加点糖使辣味平缓而浑厚。故而甜辣味也是菜肴调味的一个重要类型。在各种辣味中，甜味与辣椒、生姜、白胡椒配合最佳，而与葱、蒜、芥末等则缺乏直接配合的例子。
3．酸味味性及基本味素
酸味是无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中可电离的氢离子产生的特有味感。酸的种类很多，在饮食中常用的酸味素主要有醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸等。酸具有敏感刺激的味觉感受，醒味、爽口、生津涎，成语中“望梅止渴”最能表述酸味的口感特征。因此酸是菜点调味中的一种重要味觉，但一般不像咸或甜那样作为主味使用，而是与其他许多异质性味素构成复杂味感，在里面起到调节味感的pH、增香、增味、除臭、抑味的作用。
酸味是菜肴口味的特征标志之一，掌握各种酸味素的酸味特征及其成分和含量，对保证酸感正确优美相当重要。以往的菜肴中主要使用食醋，而目前已较大地突破了菜肴中用酸的范围，除了食醋以外，许多不同酸质的酸味剂，例如麦芽醋、苹果醋、山楂醋、糟醋、葡萄醋、大红浙醋以及冰花莓酱、番茄酱、鲜柠汁、含磷酸饮料和酸味果、蔬鲜汁也已被广泛使用。并且在许多菜例中，酸味素被混合使用，从各种酸的互补、缓冲中获得轻松、清鲜而多样的酸味效果。
单纯的酸味不能成为主味，而必须要在咸味、甜味或辣味的协同下才能成为美味。在菜肴中，咸能平缓酸强，同时释放鲜味形成特殊的咸酸鲜的风味。酸辣配合形成酸辣味，这是极其著名的两种特色性调味类型，酸味与甜味一样，不能直接与鲜味产生关系，而必须在盐的配合下才能达到调味的目的。酸在菜肴调味中最重要的是与甜味配合形成酸甜味，由于酸甜呈味的复杂性质，依据感观评价，一般常用如下几种口味配比：
表4－1 几种不同酸甜口味配比
4．鲜味味性及基本味素
鲜味是一类复杂的美味感，有学说认为鲜味是在咸、甜、酸、苦的合理配合下所产生的复杂美味，然而这个理论值得商榷，更多的情况是，呈鲜物质广泛地存在于动、植物原料之中，是一些如谷氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鸟苷酸之类衍生物。在盐的电解作用下被电离出来，给人以美味感，在没有盐的作用下或不能被电离的衍生物则缺乏鲜味感。有测试表明，单纯的盐、醋、糖、咖啡因混合溶剂中，没有明显的鲜味感，而在肉汤中只需少量盐分，鲜味便成倍增强，即使在鲜柠檬汁或鲜菠萝汁中，少量的盐也会增加其鲜味感。可见鲜味是上述呈鲜物质被电离所产生的味感。由于广泛蕴含在动、植物之中而被认为是天然的本味，其基本味的客观作用越来越被清楚地认识，有之则美，无之则不美。鲜味是一切菜肴风味质量的客观标准之一。
5．辣味味性及基本味素
辣味是口腔受到的一种类似于痛觉的刺激感受，因为在口腔外皮肤也可能有类似的感觉，故而辣味一般被认为不是味觉，或者不是化学性味觉。实际上两种感觉还是具有一定异质性的，辣味物质特有的化学性质本身决定了辣味的味觉特性，使味蕾紧张并有刺激感（包括痛感和非痛感）。我们的味蕾会很轻松地分辨出什么是辣椒、什么是胡椒、什么是花椒、什么又是生姜的辣味，口腔外皮肤是完全做不到这一点的。因此，辣味是一类十分重要的基本味觉。辣味素与其他基本味素一样具有水（油）溶性，同时又具有强烈的挥发性，在刺激口腔的同时又可能使鼻腔受到刺激。基本辣味素因不同来源而存在许多差异，依据感观对不同辣味及其挥发性质的评价，一般将其分为热辣、麻辣和辛辣三种类型：
①热辣味 在口腔中引起灼热感的辣味，又叫火辣味，主要是辣椒与胡椒具有这种特征的辣味感，但两种辣味性质是不同的。辣椒既是一种著名的浆果类蔬菜又可作为调味品，其主要辣味成分是一些尖辣椒素，属于一类碳链长度为C8—C11不饱和单羧酸香草基酰胺物质。辣味宽泛热烈，溶于热油并挥发出特有的火辣气味，在口腔外皮也能产生灼热的感觉。而胡椒作为调味品主要起作用的是胡椒碱，是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺反异构体，顺式双键越多时越辣，胡椒经光照或储藏会异构化为反式结构，其辣味会减弱。胡椒的辣感显得尖利、狭窄，不溶于油，舌外皮肤也不易感到其刺激。另外，其还具有特征性清香，益于去腥、除臭、开胃。
②麻辣味 麻辣味特指花椒所赋予的味感，在中国传统上将其单列为一种基本味“麻”，因为麻与辣确实具有异质性的味感，可以说花椒的“麻味”是令大多数人所不习惯的。一般用花椒并非取其强烈的特征性麻味，而是取其芳香。花椒的麻味感近似于皮下轻微麻醉，有无数刺激点快频率的振动针刺感。有时在花椒较重时，连嘴唇边缘也会有麻刺感，但在其他部位不会有这种感觉。花椒素也属一种酰酯化合物，与异硫氰酸烯丙脂可给味神经以极度紧张而疲劳的感
一颗花椒籽被嚼碎了连齿床也发麻，这种味感是嗜麻味者的美味，而对不习惯者来说，则是一种痛苦，麻味与火辣味共同构成最为强烈刺激的“麻辣”味型，是中国川菜中最具特征性风味的代表之一。而这种麻辣组合一般不包括胡椒。
③辛辣味 伴生芳香的辣味，主要有姜、葱、球葱、大蒜、芥末、韭菜等，有的香料如丁香、肉豆蔻等也有一定的辣味，但一般来说，香料中的辣味以阈值感知以下为好。辛辣性原料在生食时有较强的刺激性气味催人泪下，并有一定辣感，尤以葱与芥末的气味为最。但熟食时其刺鼻气味和辣味则会大大减弱，例如将蒜、球葱、芥末与菜一同加热制熟时，我们仅会感到芳香，而辣味则基本感觉不到了。在这里，只有生姜的辣味较强，并在加热成熟的菜中仍能保持一定的辣度。
在上述各种辣味中，能实现菜肴主要风味的仅为辣椒的辣和生姜的辣，其他皆作为辅料而重其气味，慎取口味。各种辣味之间的配合除了前面所提到的麻辣外，还有姜＋辣椒、胡椒＋辣椒、葱＋花椒、芥末＋姜＋葱＋胡椒＋辣椒、蒜＋辣椒、韭菜＋辣椒等等。辣味一般不单独使用，在与其他味的配合下才能成为美味，以油辣子为基础，可以有无穷的变化，油脂是辣味的最佳载体，将多种香料与辣椒配合又能产生丰富的辣香风味。
6．苦味味性及基本味素
分水解物也有较强的对苦味的抑制能力。在烹饪工艺中对苦味素的运用目的，一般不为其某些药理功用而去追求苦味，而是运用种种方法将其药理功用的含苦味原料调制成美味的菜点食品，这与一些保健性功能食品加工具有本质的区别。
7．涩味及其他
在菜点食品中除了咸、甜、酸、辣、鲜、苦等味外，涩味有时对食品也具有呈味关系。
（1）涩味是涩味素对唾液及黏膜上皮细胞的蛋白质凝固作用反应所产生的口腔收缩感。如以柿子为代表的未成熟水果带给人的口感。一般来说，涩味会给人以十分不快的感受。在菜点食品中，涩味普遍不受欢迎，但在一些饮料中，适度的涩味则成为其特征性口味，例如茶水与葡萄酒等。涩味素主要存在于一些植物性原料中，如竹笋、菠菜、油菜、蕨菜以及一些香料和果皮，人们对涩味的厌恶感超过了对苦味的，除几种特色的嗜好性饮品外，在菜点中几乎不能忍受有涩味的存在。在化学界呈涩味的物质很多，一般有铝、锌、铬等多价金属离子，植物多酚类化合物，乙醇、丙醇类脱水性溶剂和卤化醋酸等四大类，然而与食品有密切关系的涩味素是单宁系物质（在水溶液中有鞣皮性收敛性植物成分及其一类化学性质相近似的物质总称为单宁物质）。例如茶叶单宁如表儿茶酸与没食子酸的酯类；咖啡单宁是咖啡豆和银杏中所含的绿源酸，是咖啡酸与奎尼酸生成的一种缩酚酸；未成熟柿子的涩味主要以原花色素为基本结构的糖苷；橄榄果的涩味主要是橄榄苦苷，等等。涩味物质在口腔中与黏膜或唾液上的蛋白质生成了沉淀物和聚合物，引起口腔组织粗糙褶皱的收敛感、干燥感和阻滞感，这些感觉的综合感受就是涩感。
可以说，涩味在口腔中的感觉相当复杂，常以变味的感觉而被误导。实际上在多数蔬菜与果品中都有涩味因素，只是不易被察觉而已。事实证明，微量涩味的参与会给许多菜点食品和饮品赋予丰富复杂的口味。在烹饪工艺中，对原料中明显涩味应采用焯水法、盐涤法、碱去法、糖腌法、过油法等方法脱去部分涩味以达到适口。
（2）凉味是某些化合物与口腔组织接触时刺激特殊受体而产生的清凉感觉。凉味的典型物质是薄荷醇，还有一些化合物也能产生清凉的感觉，如D－樟脑。木糖醇和葡萄糖等多羟基甜味剂也有清凉感，是结晶溶解时的吸热感应。凉味在炎热夏天受到欢迎，最适用与甜味的协同。清淡的清凉之味很惬意，如果重了则反而不美。
上述八味中咸、甜为主味，其他皆为辅味，另外呈味的金属离子溶解于食品之中的叫金属味，阈值在20～30mg／kg能够被感知。pH值在8以上的是碱味，0．01％浓度便会被感知，此两者皆是不良口味，必须要去除。适量的酸对此两味的去除有一定效果。
（三）味觉的影响与差异
菜点的特征性口味通常是许多呈味素在口腔中相互作用所形成的复杂味觉。在感受过程中，各味相互间的影响错综复杂，口腔犹如一只化学搅拌反应桶，使各种味素或多或少地改变了原来的味觉性质，大致有如下四类现象：
1．对比现象
当两个刺激同时或相继在口腔中存在时，味觉器官对其轻重、强弱、前后的感受谓之对比。同时感受谓之同时对比，继续感受谓之继时对比。例如：咸甜味，首先感受到的是甜味，接着是咸味，其对比强度如果甜重于咸者叫甜咸，反之叫咸甜。而咸与酸几乎是同时感到其彼此的强弱关系。再如，砂糖的甜味强，是因为食盐量少的缘故。如果在15％的砂糖溶液中添加0．％奎宁，则比单纯砂糖对照溶液甜度强。如果在舌缘一边滴上低浓度盐水，在舌的另一侧滴上低浓度糖水，其甜味阈值较正常阈值低，这是通过对比得到感知的。味的对比现象并不只是人脑意识的次序决定的，而是与味细胞的受味现象有关，有实验表明，在舌面上给予两种味物质时，味觉神经纤维的活动是：由先给的味物质边增加边抑制，对比现象是人对食物最真、最普遍、最重要的味觉感受，并因此构成了其对复杂味的客观认识。
2．变味现象
先摄取的食物味对后感触之食物味觉产生质的影响，使后者改变了原有给予人的味觉，因此变味现象又叫变调作用或阻碍作用。例如喝了浓盐水后感到淡水有甜味，吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味，喝了苦涩味重的浓茶后喝淡水也有甜感。显然，这是存在于味感受器本身的味感变化，变味现象与对比现象都是先味影响后味的作用，但不同的是，对比现象是指第二口味的强弱关系，而变味现象则是指味质本身的变化。
3．相乘现象
将两种呈味物质并用，使呈味效果超过单独使用时的效果，故又叫增强作用或协调作用。例如在0．1％食盐溶液中分别添加0．02％的谷氨酸钠和0．02％的肌苷酸钠，两者单独时咸强鲜弱，合并时则鲜味强烈。少量的酸能使咸味加强，苦味使辣味更强烈而长久。另外，麦芽酚对甜味具有增强效果是共知的现象。
4．拮抗现象
又叫相抵作用，是因一味的存在而使另一味素呈味力明显减弱，这类例子比比皆是，例如酱油中含有16％～18％食盐和0．8％～1％谷氨酸，给人的味觉影响是咸味减弱而鲜味加强，因此拮抗与相乘增强作用是在对比中相对产生的。3％的盐水会给人以较咸的感觉，但在鱼汤时就显得柔和了许多，这是由于鱼汤中有谷氨酸的存在。甜和酸、鲜和辣、苦和甜等等，在菜肴调味中都充分地利用了拮抗原理，另外，酸味与苦味的强度也会因鲜味的存在而减弱。
除了上述各味觉之间的相互影响外，人的生理、环境因素与食物温度等都会对味觉产生影响而存在差异。生理对味觉的影响主要是指生理年龄、健康状况、遗传与适应性等方面对味觉具有明显影响；环境因素是指自然环境、人文传统等方面对味觉强度、性质、类别与敏感度的差异性，这两方面国内外专家已有了一些可喜的研究成果。对烹饪食品味觉产生最直接影响的外部条件就是食温，味觉因温度而异，在0～70℃范围内，食盐与苦味的阈值增大，浓度减小，而味度加强。苦味在40℃时味感最强而阈值感知浓度最小。甜味在3～40℃味感最强，咸味在35℃左右味感最强。一般来讲，当食温与人的体温相近时，感知最好。中国人习惯于将较高温食物入口在口中随降温而领悟美味强弱变化的全过程，这叫做“品温”。不同的食品理想品尝温度也不同，以人体正常体温为基础，在±（25～30）℃的范围内，热菜的最佳入口温度最好在60～65℃，油炸食品为70℃，凉菜为10℃，冰食为－4～6℃。根据这个原理，凉或冷食的调味由于在低温中使阈值增高，其浓度也应相应增加，也就是说在同等甜度下，凉或冰食用糖量要高于热食。其他基本味素使用情况也大致如此。
表4－2 部分食品的适宜入口温度
经验说明，甜味与鲜浓度具有较宽泛的愉快阈，咸、酸、凉、苦、涩的愉快阈则较窄，因此，适宜的低浓度会令人愉快，浓度稍浓便会令人难受。辣味具有嗜好性，其浓度应因人的适应性不同而区别运用。所以，在调味中味觉的各种影响作用是不可忽视的。
二、调味的程序与方法（一）调味的基本作用
1．分散作用
系指一些物质分散成微小分子均匀分布在另一物质中，调味一般使用水（或汤）、液体食用油脂为分散介质，将盐、糖、味精、淀粉、酱油等调味品调解分散开来，成为调味品浓度分散体系，达到调味的目的。其分散的浓度、速度、面积与分散相的量与温度成正比。
2．渗透作用
指溶剂分子从低浓度经半透膜向高浓度溶液扩散的过程，在调味中主要是指在渗透压的作用下，调味品溶剂向食料固态物质细胞组织渗透达到入味的效果，其渗透的速度、深度受渗透压的作用力影响，溶液的渗透压也与温度与浓度成正比。
3．吸附作用
指固体或液体表面对气体或溶质的吸着，在调味中主要指固体食料对调味溶剂的吸附，其吸附面积与量和食料体积的细密度成正比。例如食料的体积越细密，则吸附的调味汁或粉料就越多。
4．分解作用
是由一种化合物产生两种或两种以上成分较简单的化合物或单质的化学反应类型。在调味中，盐是电解质，动物蛋白在加热条件下会发生部分水解，生成氨基酸类物质有益于菜肴鲜美口味的形成。植物淀粉在加热时发生部分水解，生成麦芽糖与低聚糖，从而会产生甜的味觉。来自于动、植物脂、肽以及氨基羰基反应生成的某些物质，通常被称为“浸出物”，能使味觉产生满足感受的作用，这种味觉满足感称之为“厚味”。动、植物的提取物含有天然原料的全部水溶性成分，其反应复杂，有分解也有复合作用，提取的液态物质叫“汤汁”，含有多种氨基酸、有机酸、核酸类鲜味成分以及低分子肽和糖类物质的复杂味感，味感的纯度与厚度远高于纯化学性调味品，味觉复杂柔和而协调，分解过程与咸味物质、水温有很大关系。一般来说，植物性原料不像动物性原料那样必须在加热条件下进行。盐则能使某些物质被得到更为充分地分解。
5．复合与中和作用
两种以上简单物质结合成为一种或两种较为复杂物质，在调味中复合作用高于一切，一切复杂味感皆离不开复合作用。在调味中复合作用具有化学与物理的双重性，化学反应方面，由多种简单物质复合成复杂新物质，例如酒中羰基物质与鱼中胺类复合生成氮化葡萄糖基胺，从而消除了鱼中某些不良味感，达到了调味的目的。而在物理方面，则是多项物质的混合形成复杂聚合体，例如甜、咸、辣物质的相加，使各种味觉能在人口之中得到复合感觉，复合在热与机械力的作用下更为匀密和充分，最终使菜点产生特色性美味。
中和反应专指酸与碱性物质的结合反应，使两类物质相抵相消，例如老酵中乳酸与食碱中和，从而消除了面团中的酸味。在大多数情况下，一个复杂美味的形成，是上述多项综合作用的结果。这些作用的变化一般次序是：分散→吸附→渗透→分解→复合。
（二）调味的基本程序与方法
调味一般以加热制熟为中心构成三阶段程式。调味程序如下图所示：
依据上图分述如下：
1．超前调味
对食物原料加热前，运用调味品对其添加，以达到改善原料味、嗅、色泽、硬度以及持水性的品质，是超前调味，行业中称之为“基本调味”或“调内口”等等。
超前调味主要运用“拌”的手法对食料进行腌渍。通常由数十分钟到十数小时或更长时间，小于1小时的为短时腌渍，其他为长时腌渍。
长时腌渍：指腌渍时间超过1小时者，其作用是让食盐或食糖等材料渗透入原料内部，降低其水分活度，提高渗透压，借助有选择地控制微生物的活动与发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食物原料的腐败变质，保持食用品质，生成具有腌腊特性的特有风味。用于腌腊品的盐量一般在10％以上，保藏甚至要达到20％～30％，许多卤制品也可以长时腌渍，考虑到还需加热调味，其用盐量应小于3％，一般在1．5％～2％之间。长时腌渍不仅具有基本调味的作用，也是一种重要的食物保藏方法。
短时腌渍：腌渍时间在1小时以内者，主要是对加热前原料的风味改善与肌理改善过程，例如制缔。生制馅、上浆、挂糊等都需要超前调味，以达到除臭入味、提高原料的水化性等目的。在蒸、炸、煎、烤等加热中不能调味的菜肴，短时腌渍的超前调味尤为重要，是形成这些菜肴风味的主要因素之一。不仅如此，对一些原料的超前调味，还可以有效地改善其组织性能。例如：在鱼的表面抹适量盐或酱油，可加强鱼皮的弹性与硬度，从而使之在煎、炸、蒸、烧等加热之时，不会因为遇热收缩过快而破损，对*鱼、虾仁、鱼丝等则既可增加其嫩度，又可减少其破碎度。
在行业中，通常将主要用盐的称为腌（包括以咸为主的其他腌剂，如酱油、酱等），腌制后经长时间风干或熏干的统称腌熏制品。著名品种有咸鱼、腊肉、风鸡、香肠、板鸭、笋干、霉干菜等等。长时间腌制后即可加热调味的称为卤制品，著名品种有五香牛肉、熏烧、肴肉、赤烧、熏腌鱼等等。
以糖为主的叫糖渍（包括蜂蜜），著名的有果脯、蜜饯、糖板油、糖桂花、蜜渍西红柿等；以醋为主的叫醋渍，如醋渍萝卜条、醋渍*瓜等。超前调味以长时腌渍最具有独立的调味意义，用盐量依据食用方法而不同，直接食用的3％～5％，风、晒保藏则需要在12．5％以上。一般来说，用于腌腊加工的溶液浓度应高于细胞内可溶性物质的浓度，这样水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩部分脱水，这种现象叫“质壁分离”。质壁分离的结果是微生物停止生产生长活动，其溶液称之为高渗溶液。腌腊制品在温度与剂量方面需严格控制，这与腌渍速度与渗透压有密切的关系，剂量大、温度高、渗透压就大，速度就加快，在相等盐剂量条件下，每增加1℃，渗透压就会增加0．3％～0．35％。一般来说，腌渍以低于10℃为宜，如果温度高于30℃，则原料在未腌透前，常常会出现腐败现象。将腌渍品翻缸就是为了调节温度使腌渍达到均匀渗透的目的。25℃以上温度，腌渍速度较快，夏天腌肴6小时即可，而冬天可达4～5天。
盐溶液在1％以下时，微生物生产不受任何影响，1％～3％大多数微生物受暂时的抑制，当浓度达到10％～15％时，大多数微生物完全停止生长。但有些菌类能在20％盐溶液中保持生命力和生长活动，各种微生物对盐溶液浓度的反应并不相同，如醭酵母菌为10％、乳酸菌为13％、黑曲菌为17％、变形菌为10％、腐败球菌为15％、青霉菌为20％。一些乳酸菌、酵母和霉菌，在20％～30％盐溶液中才会被受到抑制。一些腌腊品中加糖能改善风味，糖的种类和浓度能决定加速或者停止微生物的生长作用。1％～10％能促进某些微生物的生长，如果单纯用含糖浓度在50％以上会阻止大多数酵母生长，65％～85％才能抑制霉菌的生长，糖在50％～70％能达到糖渍保藏作用，以70％～75％为最适宜。
对腌腊品的加工，一般要将盐、糖、辛辣料、酒、香料、助鲜剂、发色剂和致嫩剂配置成混合剂使用，依据腌渍时的干、湿程度，有干腌渍、湿腌渍与混合腌渍等三种方法，另外尚有肌肉注射腌渍，限于在工业化食品生产中使用，此不多述。
（1）干腌渍 是将腌渍剂直接干抹或揉擦在被腌（渍）原料上，使原料苦涩或血腥之水析出，缓解异味，风干收藏形成腌腊风味的方法。干腌特别应注意将腌渍合剂干擦原料时要均匀擦透擦遍原料的每一角落，否则，腌擦不匀会致使原料变臭。干腌原料洗涤后一定要晾干水汽或无需洗涤，表面生水过多易使原料变质，明显影响腌渍质量，腌后食用时再进行浸泡洗涤。
腌风肉条
原料：猪肉kg，细盐10kg，花椒g，白糖2．5kg，白干2kg。
加工程序：
（2）湿腌渍 将原料直接浸入腌渍溶液中，能有效地防止原料因过分脱水而产生的干、老、韧等不良触感。湿腌能有效地保持原料的鲜、脆、嫩质感，是由于腌渍过程中原料在脱水的同时又吸入新的水，从而保持了原料内含水量的动态平衡。
酸辣渍藕片
原料：嫩藕1kg，甜椒1只，鲜菠萝肉g，*瓜皮质25g，精盐10g，白糖g，白醋g，凉矿泉水1．5kg，山辣椒汁g，嫩生姜50g。
加工程序：
长时湿腌渍的方法还有许多，在腌渍过程中与发酵的作用，关系复杂，发酵的作用使原料显得更为松、嫩、柔、脆，口味也更为复杂鲜美。常用的方法除了前面的醉、酸溃、辣渍外，还有糟、泡、霉、变等都属于长时湿腌的范畴，其成品可直接食用，亦可为热菜所用。由于其腌成即食的性质，将之归纳到其后非热加工制熟的调味制熟工艺相关章节中再予以继续讨论，此不多述。
（3）混合腌渍 将原料先干腌再湿腌，这是一种二次腌渍的方法。混合腌渍是一种精细腌渍的方法，不仅能较好地实现干、湿腌渍分别达到的效果，并能更好地实现原料内外口味的一致性。一般来讲，用于第二次腌渍（湿腌渍）的混合腌渍剂是具有“陈卤”性的风味物质或是浆状混合酱制剂，这使原料成品的风味更为纯正和醇厚。一般精制的酱菜和高品味卤水菜肴都有二次“陈卤”腌渍过程。一些干腌和湿腌的原料也可以有选择地采用混合腌渍的方法来提高成品品质。
金陵盐水鸭
原料：光鸭1只0g，精盐g，姜、葱各25g，花椒5g，大茴2颗。
加工程序：
2．中程调味
中程调味即在菜肴加热过程中的调味。主要以菜肴为对象的调味过程，是菜肴调味的主要阶段，该阶段调味最具变化，更趋复杂。调味的方法因主、辅原料、调料的不同而不同，即使是同种主、调料，其食用的目的不同也决定了其调味程序的不同，反之亦然。关于这方面的研究，目前还难以深入，尚缺乏规模性研究成果。
（1）中程调味的作用 在菜肴加热过程中调味，有利于各味之间的分解、渗透、复合的反应，从而确定了菜肴口味的主要特征，因此又称为定型调味。实验证明，一块4cm×4cm×4cm的方块肉在常温酱油中浸渍，很难使其内部具有咸味，如果将酱油加热至80℃时，0．5小时左右便可使咸味渗透到肉块内部。通过加热能促使更多的化合物生成，从而决定了融合口味的复杂性和协调性。不仅如此，热能增加味感振动频率，使味觉感受强烈，达到呈味的最佳效果。
（2）中程调味的方法 在加热过程调味，并不是草率、随便、盲目的，而是应具有目的性、程序性、规律性控制的。一般来说软、细、脆、嫩、清、鲜等特质的菜肴，加热快，其调味速度亦快，简捷明了，一次性完成；而对酥、烂、软、糯、黏、浓、厚等特质的菜肴，加热慢，其调味也慢，应分层次进行。此即传统所说的一次性速成调味与多次性程序化调味，兹分别讨论如下：
①一次性速成调味与兑汁 将所用调味各料预制成混合调味剂，在加热时一次性投入达到定味成型的方法，是一次性调味。这种调味方式所预制的调味合剂在行业中叫“兑汁”。又由于其是一次性在速度上快于分层次调味，所以叫做“速成”。速成调味尤以旺火速成为主流形式，在中国烹饪工艺热加工方法中，属于旺火速成制熟法的有炒、爆、炸、熘、烹等，一次性“兑汁”调味正是其最佳的调味方式。“兑汁”是将调味各料同置一器，如同对“鸡尾酒”的勾兑，这需要在加热前预制，一些卤菜的专用卤水也具有这一兑汁性质。预制的形式并不被某些定式所局限，例如炒、爆的兑汁是芡汤；熘菜的兑汁是滋汁，榨菜的兑汁却是粉碎合剂；而卤菜的兑汁又可以是卤水，等等。在旺火速成诸法中，又以对炒、爆菜肴的一次性调味难度最大，难以把握，其关键是“准、巧、快”，也就是说，对加热时机的把握是最重要的。“准”是指配方比例正确；“巧”是指菜料受热到最佳时机，将兑汁骤然而下，调味适时；“快”是用最短时的翻拌使味汁形成最佳分布、渗透、吸附和包被。这里的时间差以秒计，温度差更是微妙难言，有人一辈子做厨师都不能把握。这也是为什么同样的料，同样的方法，不同的人操作而优劣各异的原因。如果说“准”是可以量化、标准化控制的、超前预制所能实现的，那么“巧”则是随机的，全凭人脑对菜料受热状况综合反映的判断，例如螺片、虾仁、鱼丝、肉片、鸡米等同是炒，其受热的火候区别是明显的，各种蔬菜也是如此，对投放兑汁调味关键时的把握准确与否，优劣立判。从理论上讲，“巧”是当锅温达到原料理想受温最高值而出香时将兑汁骤然而下的瞬间调味。例如，油爆肫肚，其肫肚经过油后下锅理想受温大约为℃／2秒，调味在这一时间段内完成效果最佳。由于原料不同材质与人的食用目的的千差万别，正成为难点。这一难点对初学者来说付出很多艰辛才能克服。“快”是仅次于巧的又一难点，要求在最短时间中完成对原料翻拌达到入味均匀、芡汁包被的效果。这里的时间差也以秒计，并且依据菜料的多少、大小、柔嫩程度的不同，把握轻、重、缓、急频率以及搅拌的手法和翻匀的角度，最佳程度地保持原料的完整性、鲜美度与柔嫩度，但又不能出现成熟、入味与包芡不均的不良效果。
兑汁形式的调味合剂品种很多，总括有4种基本类型。即：粉浆悬液型调味合剂、黏稠滋汁型调味合剂、混合粉料型调味合剂与预制卤水型调味合剂。
A．粉浆悬液型调味合剂：将所用各料按比例配置在容器内，加鲜汤（或清水）与淀粉混合成呈味浆状悬液，调匀即可，无需加热。一般用40℃淀粉水与呈味汤水调和，淀粉水与汤水比大致在20∶80～30∶70之间。旺火速成的炒、爆菜肴专用此型，这类生料兑汁统称“芡汤”。
通用兑汁白芡汤
配方：上汤g，精盐25g，调味酒50g（烈性酒除外），无盐味精30g，鸡精5g，白糖5～10g，白胡椒适量，芝麻油适量，姜、葱、蒜茸各3g，风车牌干淀粉2g。
应用特点：将上述各料混合均匀，调味时兜出泼淋于锅中菜料上，迅速翻拌包芡即可。菜肴成熟，芡汁糊化均匀包被在菜料上，达到调味的目的。
B．黏稠滋汁型调味合剂：将所用各种调味品，加汤（水）与淀粉熬制，通过加热混合成为黏稠性糊状，传统上称为“滋汁”，是熘菜类的专用型调味合剂。例如：“滑熘鸡丁”、“脆熘刀鱼”、“煎熘牛饼”等等。
通用果酱滋汁
配方：番茄酱50g，什锦果酱（红色）50g，苹果醋g，白糖g，蜂蜜25g，精盐2g，调和油50g，芝麻油25g，姜汁10g，清水g，湿淀粉5g，鲜果汁50g，鲜果粒50g（或2种以上8种以下什锦果粒）。
应用特点：将番茄酱、果酱、糖先用调和油煸散出红油，再下清水、果醋（或白醋）见沸，接着下蜂蜜、果汁再见沸即勾芡成可流动状的流芡，淋芝麻油保光，最后拌入鲜果粒即用。用时，“穿滋下料”（另见熘法一节）翻拌均匀，旺火速成。具有果香浓郁，色彩斑斓，甜酸适口的特点。在果酱滋汁中一般以某一鲜果为特征主味，色泽以所用主要鲜果本色为基准，例如*滋有鲜柠、橙子、梅酱、枇杷、菠萝、*杏、西瓜与哈密瓜等；白汁滋有龙眼、鲜桃、香瓜、火龙果与白葡萄等；绿滋有青梅酱、猕猴桃、青甜瓜、无味绿菜汁、青葡萄等；红滋除了上述外尚有草莓、山楂、杨梅等。实际上鲜果粒是灵活的，起强化主体风味与调节主题风味的两种作用，前者与滋汁同色同味，起到强化。后者与滋汁异色异味起到调节增加复杂性与变化性，例如红果味滋汁上撒*或绿色果粒等等。果味滋汁应制成即用，否则会影响色质与味质，果粒应在“穿滋”时洒拌即成。
C．混合粉料型调味合剂：将多种干粉或细粒状调味料混合拌匀形成的调味合剂，专用于对炸、煎类菜肴的锅内热拌调味，以金沙料、五味粉为典型。
通用五味粉拌料（10份）
配方：红椒粉、咖喱粉、孜然粉、花椒粉、沙姜粉各g，精盐30g，无盐味精50g，鸡精25g，焦蒜茸g，熟芝麻g，红干椒节每份g。
应用特点：上述各料拌匀即可，使用时均匀撒入锅中菜料上，迅速翻拌均匀即可，这叫炸制菜肴的热炝锅拌味，成品的鲜香各味更为浓郁，其风味效果是炸后补充调味所不能比拟的，香味浑厚多重，口感丰富，麻辣鲜香，另与干椒节组合独具风格。
D．预制卤水型调味合剂：将多种调味品按一定配置，经长时间熬制的调味卤水，卤水的调味是将预熟的菜料再经浸煮达到其目的的。一般来说，卤水中含有十数种甚至几十种调味品，鲜香馥郁，越陈越好，将原本无味的预熟菜料浸置其中，小火慢煮，使之吸附渗透达到入味。因此，卤水实际具有调味合剂的意义。由于菜料的预熟达到半熟，其血水等杂物不会过多地污染卤水，使卤水能较好地保持清醇沉厚的质感，以至卤制调味一次成功，无需再作过多的添加。因此，对原料加热过程中，卤水具有一次性调味的实质，这以系列广东卤水最为典型。
粤式豉油卤
配方：生抽王g，老抽30g，*酒25g，玫瑰露酒7g，白糖40g，花椒3g，大茴4g，桂皮4g，陈皮5g，甘草6g，香叶1g，葱结2只，姜三片，味精2g，淡二汤g。
应用特点：将上述调料除玫瑰露酒与味精外，均入二汤用中火烧沸，保持微沸1小时即成，用时加玫瑰露酒与味精。放入预熟后的鸡或鸽等，小火加热，浸焐约20分钟入味即成，其卤水色泽金红，香味丰富，口味咸甜适中。
综上所述，加热中的一次性调味都是速成之法，即使是卤水调味用时稍长，但比起那些炖、焖、煨、烧来还是属于较快的了。由于要速成，在调味上采用“兑汁”，即在加热前按标准化要求将所有各味勾兑成型，这是一次性快速调味的保证。如果将兑汁用于长时加热，则所用各料大都会发生一定的变化而使口味出现不稳定影响；反之，如在旺火速成菜中分层次调味，则会由于加热超时而破坏应有的风味质量。卤水是一种特殊的“兑汁”，预制时需长时加热以使香料浸出，对菜料预热加热时序亦稍长，这是因为要完成卤水各味对原料内部的浸透过程，因此，加热时亦需要用小火或微火火力，是味逐渐渗透所必要的，这也使卤水风味能被得到最大化地保存，如用旺火则欲速不达，其风味会被破坏殆尽。
②多次性程序化调味与调味品的使用 在菜肴加热过程中具有两次以上投放调味品的调味方式是程序化调味。一般来说，在一个具有复杂调味程序的菜肴中，因具体的加热需要，投放不同调味品的次数达3次或者更多，但这种投放的行为并不是盲目、无意识的，而是由客观条件所局限的，具有阶段性意义。一般认为，在一个完整热调味程序中具有三个明显不同作用与目的差异的段落过程，即：
A．去臭生香：在加热初期的煎、煸、炸、焯、烤等的预热加工中，用香辛料、酒及其他一些非主流性的调味，目的就是去除异味，提炼香味，为菜肴纯正完美风味奠定基础，犹如高层建筑的基础工程一样。
B．确定主味：当前一调味阶段过后，在恰当时机分别投入主流调味品，旨在基本上确定菜肴口味的主题特色，决定其是咸或是甜抑或是咸甜等等，犹如建筑的主题形构框架。
C．装饰增香：在加热即将完成时对菜品风味进行的完善加工，强化主体，美化前味，装饰香味，又叫尾声调味，主要运用一些易发挥，不耐光和热，但具有明显增强、辅助、美化主味作用的调味品，例如，鲜味剂、酸味剂、香味油以及一些植物性香鲜浸出物等等，其目的是使菜品更为完善，具有完美的味嗅觉质构，具有装饰性调味的意义，在性质上与装饰音、美化色同类。
这种分层次分批对调味品的投放是由各种调味品自身理化性能所决定的。因此，要正确科学地把握程序化调味技能，对一些主要的、常用的基本调味品的使用性能作一定的了解是十分必要的。
现对基准调味品的应用性能分述如下：
（1）咸味基本调味品的一般性能
咸味为基准的调味品除了盐外，主要还有酱油、豆腐乳汁、鱼露、虾油、美极鲜汁、咸酱品、白酱油以及动植物浸出物乳化剂等等，这些调味品在不同程度上对光和热都缺乏稳定性。
①酱油的使用性能 酱油是运用大豆蛋白、麦类、高粱和薯类、淀粉等原料经制曲、发酵等工艺酿造而成的。色泽为棕褐或棕红、红褐等，口味以咸为主，兼有一定的鲜味和甜味。有酱香和脂香气，其成分较为复杂，有无盐固形物、氨基酸氮、全氮、氨盐、食盐、糖分等。其色质基本来自焦糖色素，少量来自其他食用色素和自身酶谒变色素。酱油的成分决定了其在加热中的易挥发性，长时间加热会挥发浓缩，糖分因焦化而减少，颜色加深，酸度增加。因此，长时间加热应减少其用量，并在后序增加糖来调节酸度，可用盐作为咸剂补充。在实践中有许多例子说明酱油使用不当的情况，例如，最后菜色深褐发黑、咸苦、发酸走味等等，都是因为加热时间过久或投放偏多、温度过高所造成的。
②酱及其制品使用性能 在现代调味品中，一般将形似厚糊状的调味品统称为“酱”，因为酱在原始状态下就是厚糊状，但两者在性质上完全不同。前者为“类酱品”，如番茄酱、冰花梅酱、果酱等等，实际上是一类乳化混合的复合剂，这些酱大都不具有咸味基准，而是甜或酸味，基本取自鲜果类和经过了一定加热的熟制加工过程，因此实际上不是酱而是酱状复合品，而真正的酱是一类经过发酵的咸味制品，其品种十分复杂，有发酵酱与复合酱两大系列品种。
A．发酵类咸酱的使用性能：酱是以豆类和面为原料，利用米曲酶为主的种曲将豆类和面制成曲，再经发酵，加盐水制成的半固体状调味料，有豆酱、面酱、蚕豆酱、豆瓣辣酱和豆豉等。这些酱又可以作为主料与其他辅料混合形成品种繁复的花色酱，因此，*豆酱、蚕豆酱、面酱、豆豉等又具有母酱性质。
一般来说，酱类含有0．1％～0．6％的乙醇，0．1～15mg／kg的高碳醇。酱中酯类丰富，主要有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。浓厚的酱香来自于酯类与醇类的增加。其碳基化合物含量随发酵成熟期长而增高，其质量也好。酱的粗脂肪是脂类香气的基础性关键原料。酱含有多种有机酸，在熟化过程中，棕榈酸和C18不饱和脂肪酸会生成乙酯，这对酱的香气品味具有重要作用。酱类含有一定的糖分，特别是甜面酱，其甜味与咸味复合构成了口感特征。
表4－3 *酱和甜面酱一般理化比较
豆豉是酱制品的异形，以大豆或黑豆接种曲菌进行发酵制成，豆粒形态不变，且有多个品种，发酵方法也各异，具有不尽相同的调味特点。
表4－4 中国一些著名品种的豆豉比较
发酵菌所含成分决定了其调味特点，一般来说，酱在未经炒、熬加热之前，或多或少存在一些生酱气，其口味也是如此。因此，直接用生酱拌菜或直接下在汤中烧菜并不适宜，而是需要先用油、姜、葱、酒等下锅将其炒或熬炼制熟，熟制消灭了母酱基中的酶，在多种理化反应中，酱的熟化具有极其浑厚复杂的混香气产生，色泽更鲜亮，口味也因之变得醇和鲜美，达到对菜肴加热初始阶段的生香起鲜作用。然而在长时加热的菜中，酱类受热特点与酱油一样，因此，熟制酱的使用亦似酱油，以保证其香气不被过多地挥发而失香，咸味不因过于浓缩而增强，色泽不因焦化而加深等等。
B．复合酱的使用性能：运用*酱、豆酱、豆瓣酱或豆豉为基础，加以其他一种或多种辅料，经混合熟制所产生的酱体，叫复合酱。复合酱品种非常丰富，应用也非常广泛。与其说它们是调味品，倒不如说更像是风味复杂可口的酱小菜了，例如虾酱、鱼酱、蟹酱、海鲜酱、芝麻酱、柱侯酱、麻辣豆酱、骨酱、牛肉辣酱、沙菜酱等等。目前大约已有近百个品种，并且还有猛烈发展的势头，这些酱均受乳化性质的控制。一些具有多种香配料的酱在脂、酱香中还混合着更多的芳香气味，一些用动、植物浸出物所配制的酱，其鲜味更为醇厚而复杂，因此大多数这类酱可直接参与对菜肴调味和汁兑卤，在长时加热菜肴中则应适当后期投入，以保证纯正的风味。例如，用沙酱焖鸡，如酱与鸡同时烧焖，倒不如在后2／3时间投下沙爹酱，这样，成品中的沙爹原汁香味与口味就会被最多量地得到保存。
③腐乳的使用性能 豆腐乳是以大豆为主要原料，经过磨碎、去渣、煮、点浆后榨成形再经发酵所形成的一种菜品。具有特殊的“腐乳”风味，将其适用到所制菜肴时，便成为“调味品”。豆腐乳发酵是利用丰富的酶系分解蛋白质、脂肪、淀粉并产生酒精、芳香酯类、乳酸和反丁烯二酸等，不同的品种配的酒料、甜味剂、红曲香辛料等也不同，经不同发酵期的发酵形成了特殊的色、香、味、形和细腻软柔的口感。腐乳的咸味来自于盐，酸味源自于乳酸、琥珀酸等，甜味则来自于淀粉酶的水解物和脂肪酶水解生成的甘油，鲜味来自于氨基酸和酸类物质的钠盐。另外，多种微生物细胞中的核酸被核酸酶水解生成核苷酸，具有很好的增鲜作用。豆腐乳的基本品种一般有6种，又以其为基础，像酱一样增添许多不同辅料，从而形成许许多多花色腐乳，如虾籽腐乳、火腿腐乳等等。
表4－5 几种基本腐乳的比较
鉴于腐乳复杂呈味的成型特点和其所含成分的特质性。腐乳是一种被广泛使用的基本调味品，例如火锅蘸料、炒爆菜、烧烩菜、炝拌菜等，具有腐乳特征性风味是大众喜闻乐见的。其中的红腐乳使用最为广泛，红腐卤汁与腐卤块磨细构成稠黏状液体，被称为“南乳汁”，色红如丹霞，十分悦目。在加热中腐乳汁直接可参与兑汁，但不能经受长时间加热，否则口味尽失，在烧焖菜中，一般大多用红腐汁，少量也使用白腐乳汁。
④鱼露与氨基酸液使用性能
A．鱼露又叫鱼酱油，胶东叫鱼汤，京族叫鲶汁，越南叫碌，是中国南方乃至东南亚地区被普遍使用的调味品。鱼露是采用低级杂鱼为原料，用盐腌制，经蛋白酶等酶类和耐盐细菌发酵半年到一年，使其蛋白质水解，然后晒炼熔化，再经反复过滤而成。一般过滤5次，得五个品级鱼露，鱼露含盐量较高，约21％～26％，最高可达35％，其味较咸，有水产特征香气，并有一定腥味。液体色泽橙*或棕色，清澈透明，富含钙、碘、蛋白质、脂肪、矿物质以及十几种氨基酸。鱼露较咸，用量要少于酱油，适宜短时加热的菜肴。
B．氨基酸液是将大量脱脂大豆用盐酸等水解后中和精制而成的。不加任何色素，色泽为自然淡*色或无色透明，故又叫白酱油。其鲜味的浓郁远高于有色酱油，富含氨基酸，呈味核苷酸，但对热的承受性较差。广泛用于不喜酱色的菜肴中，尤宜凉拌、炒、爆、熘、烩等热制熟过程。在焖、煨、烧的过程，应在2／3以后时段投入。与鱼露、氨基酸液有相似性能的调味品还有很多，如虾油、蛏油、蚝油、美极鲜汁和菌油等，都不能经历长时间加热过程，否则在一定程度上使呈味与呈香性得到损害。
（2）甜味基本调味品的一般性能
在烹饪工艺中使用的甜味基本调味品主要是食糖类、蜂蜜、甜味奶制品、甜味果酱类复合制品和一些功能性代糖甜味剂，如蛋白糖、糖醇等。
①食糖的使用性能 一般来说，糖的甜度随浓度增加而增加，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖的甜度随浓度增高程度比蔗糖大，尤以葡萄糖最明显。例如，葡萄糖浓度在8％时甜度是0．53，而35％就增高到0．88。葡萄糖在低浓度下其甜度低于蔗糖，两者浓度大于40％时甜度相近，果糖甜度随异构转化率的增高而增高，其60％和90％的果糖制品的甜度均高于蔗糖，应用葡萄糖与果糖代替蔗糖，其风味更为柔美或香美，这方面在现代菜点调味中已有许多创新的例子。
表4－6 相等甜度的糖溶液用糖量
单位：g
在较低的温度范围内，大多数糖影响不明显，特别是对蔗糖与葡萄糖的影响很小。但果糖受温度影响十分明显，在不同浓度下，温度低于40℃时，甜度比蔗糖大，在0℃时，其甜度比蔗糖甜1．4倍，而在大于50℃时其甜度反比蔗糖小，在60℃时则是蔗糖的4／5倍。这是因为果糖环形异构的平衡体系受温度影响较大的缘故。
在溶解度方面，各种糖的溶解度不同。果糖溶解度最高，其次是蔗糖，再其次是葡萄糖，葡萄糖的溶解度在室温下约50％，其溶解速度也慢于蔗糖，浓度过高则析出结晶，参与挂霜有一定的帮助，使挂霜的糖分更为细腻匀密，但需在挂霜翻拌后期加入。糖的稠黏性可以增加烧菜卤液的质厚感和稠黏度。而糖的易焦化特性具有不同受温阶段的风味特征，这决定了其在加热过程中先后投放的意义。例如，取其焦化香气或起色作用则需在加热初期投放，红烧肉就是一例；如取其稠黏性，则宜在中段投放，红烧鱼即是如此；如取其甜味则在加热后期投放也相适宜，像甜羹调味一样。
②蜂蜜及其他复合甜味剂的使用性能 蜂蜜是菜点中除食糖外使用最多的天然甜味剂，其成分含葡萄糖42％、果糖35％、蔗糖20％、蛋白质0．3％、淀粉％、苹果酸0．1％以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种纤维素，为白色或*色透明、半透明液体胶状。天然蜂蜜清香怡人，香型因所采花蜜而不同。口感黏滑，舔味甘饴柔美。蜂蜜可直接食用，用作调味品是取其清香性特征和柔美平和的甜味以及爽和的口感和色泽，加之蜂蜜还含有多种维生素。蜂蜜在加热中调味品能短时受热，即可以参与兑汁一次性调味或只能在加热第三阶段尾声调味，否则上述特色将毫无意义。
复合甜味调料是一些能被用作为调料的甜果酱类制品，有甜味乳、蛋类制品。如炼乳、甜蛋*酱、草莓酱、苹果酱等等。由于这些原料具有成型而稳定的味特征，一般用于冷调味，如需加热中调味则性能基本与蜂蜜相同。
目前一些功能性代糖甜味剂正被日益重视起来，在菜肴中使用既可达到甜味的效果，又可在多量菜点组合的筵席制品中达到减少糖量的保健效果，这些原料主要有蛋白糖、糖醇类等。
蛋白糖又叫氨基酸糖。目前商业上最常见的天冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）是被国际公认的无毒食用甜味剂。按甜度分为50、、、倍不同产品。此类甜味剂均为营养性非糖化合物，甜度优良，其强度与蔗糖接近，但对高温热稳定性不好，这就限制了它的使用范围——用于拌菜或尾声调味。
糖醇类甜味剂是用在健字号工业食品中的代糖品。主要有山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等，它们是将糖类的碳基还原而得的多元醇类，在现代富营养化饮食生活中，正日益被烹饪工艺界所
（A2）海鲜酱＋桂候酱
（A3）甜面酱＋山楂酱
（A4）番茄酱＋苹果酱
（A5）豆瓣酱＋蛤蜊酱
（A6）卡夫奇妙酱＋番茄酱
（A7）沙茶酱＋花生酱
（A8）辣酱＋虾酱
以上仅是双酱配合的一部分，双酱一般为1∶1的比例，需用油炒起香，并需适量添加糖、醋、味精和姜、葱、蒜茸小料（卡夫酱例外）。
B．三酱：由三种酱结合，应注意的是三酱并不是盲目相加，而应是具有明确互补特性的，因此，所用酱料也较谨慎。在现代各地流行菜式中现成的案例也较双酱为少。
（B1）麻辣鲜酱＋海鲜酱＋番茄酱
（B2）海鲜酱＋桂候酱＋花生酱
（B3）排骨酱＋豆瓣酱＋芝麻辣酱
（B4）磨豉酱＋南乳＋虾酱
（B5）甜面酱＋果酱＋芝麻酱
另外，用于补充调味的还有许多味汁、天然果汁和浸出物等，因限于篇幅而不再多叙。
文章来源《烹饪工艺》作者陈苏华，版权归原作者所有，图片来源网络，侵删。
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